Hace ya tiempo que tenía esta entrada pendiente para con un chef que acepto un reto de difícil ejecución. Solucionar con solvencia un cena Italiana en la que en el menú se fijaban dos prohibiciones, NI PASTA, NI PIZZA, algo que no cualquiera pueda realizar con rigor.
Si he de ser sincero el día que este reto fue aceptado por parte de Claudio Acevedo Chef del restaurante CLAUDIO ACV2 situado en Saient de Gallego pensé que la cena iba a ser cuando menos pintoresca, ya que la mayor parte de la carta de los restaurantes italianos esta llena de platos de pasta, pizzas y calzone. Y al no citar el calzone (error por mi parte) me temía una cena monográfica sobre el calzone.
Al recibir el menú por correo electrónico otro miedo aún mayor, un "vol au vent" relleno, un timbal de queso parmigana, un "jardín de la nomma", carpaccio relleno (sachet), junto con vaca al horno y pollo más, un tiramisú de postre. Perolas mejor callado y no haber planteado nada, dado que para mi se trataba de la "presentación en sociedad" a mis compañeros de 365cities.com de Pamplona, a los cuales les había prometido una noche "especial".
Y así fue, especial no, increíble. Espero ser capaz de poder contar desde aquí lo que pudimos degustar en el txoko de ingenieros técnicos el 20 de Septiembre para cuatro personas a eso de las 21:45 y 2:00 de la mañana.
La noche empezó unos días antes con una llamada de teléfono de Claudio, diciéndome que quería ver el local donde íbamos a realizar la cena, tras una visita, comento que tenía que traer muchas cosas para ese día. Dos días más tarde un coche lleno hasta los topes de vajilla, cubertería, y maquinaría ponía al txoko de ingenieros en posición para lo que el día siguiente íbamos a comer.
A eso de las ocho y media, me acerque a la cocina de la sociedad para ver como iban las cosas.
Todo listo para el "chow". Claudio muy nervioso, muchas cosas marcadas, el horno en marcha y la mesa lista.
Comenzamos con un crujiente de granna padano "para picar" que, tras probarlo en la cocina me tome la libertad de sacarlo al comedor para ir haciendo boca con un par de cervecitas, muy muy sabroso. El último en llegar casi no lo cata, ya que como decía antaño aquel anuncio "a que no puedes comer solo un trocito". Delicioso, crujiente y muy sabroso.
Empezó la cena con un vol au vent relleno de provolone con fondo de tomate natural. El hojaldre crujiente, caliente y con su grasa entre las milhojas, tomate puro umami en el fondo y un provolone sólido al cortarlo pero pelín meloso en el centro. Donde debe estar. Primer UHMMM de la noche.
Os dejo una foto del detalle de la textura del queso.
Seguimos con un timbal de berenjena. En el que alguno de los comensales comentaba que carecía de algún detalle. A mi parecer y tras comer medio timbal no pude por más que decir que sino no nos dábamos cuenta que estábamos comiendo berenjena, queso y tomate. El tratamiento de la berenjena exquisito.
Jardín de la nonna. Exaltación de la verdura y muy sabroso. Desde una parrillada de verduras que tome en el goloso al comienzo de su apertura en su horno que alcanzaba los 400 grados, no había tomado algo similar. Para mi gusto sobraba el queso, las verduras increíbles.
Sachet de carpaccio de buey. Un carpaccio en forma de saquito relleno de una crema con trufa. A mi gusto lo más justo de la noche. Para algunos exquisito, divergencias en la mesa.
Y vamos con los platos de carne. El primero un pollo a la marsala, un vino parecido al cream de los jereces del sur pero con un toque de almendra. Plato especialmente sabroso, teniendo en cuenta que estamos hablando de una carne blanca como el pollo, con un jugo de la cocción exquisito y una salsa negra del vino altamente recomendable para más cosas que carnes blancas. Como guarnición unos palitos de zanahoria resueltos de manera perfecta.
Buey al horno. Sin nada de plancha, ni de sartén. Solo horno en su preparación, corte, ejecución, cocción y punto en su sitio. Especialmente difícil de solucionar sin plancha para el sellado, o para conseguir un dorado exterior. Un tomate con un aceite de tomate y sal, junto con una salsa de roquefort deliciosa, que no pudimos acabar.
Y para cerrar la cena. Tiramisú. Rico, pero superar al restaurante Carlucci de Pamplona o al mascarpone con café de restaurante de Alex Mugica hubiera sido demasiado para una noche.
En el apartado vinos un lambrusco que demostró no ser un vino menor, y un blanco Gewurztraminer con mucho cuerpo y pelín justo en los aromas que, estaba rico; junto con Marboré Reserva de BODEGAS PIRINEOS que no lleno todas las expectativas que tenía en nariz, completaron una noche inolvidable.
Puede ser que las presentaciones no sean tan preciosistas como otro tipo de restaurantes, pero es difícil, muy difícil encontrar tantos platos y tan buenos en una misma cena. Verduras, queso, hojaldre, pollo, buey y aceite fueron los elementos base.
Tengo que dar las gracias a Clauido por conseguir que la cena de esa noche fuese inolvidable. Solo me da rabia que muchos no pudisteis acudir por motivos laborales o personales. Emplazados estáis a repetir en otra ocasión si, Claudio accede, sino siempre podemos acudir a su restaurante en Saient de Gallego.
Por cierto me muero de ganas por probar, la pasta fresca y las pizzas de tu local. Absolutamente recomendable. Todo un descubrimiento.
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