CRÓNICA #wineandshoots. GARNACHA Y CAZA. Con Domaines Lupier.

El perolas "escondido" detrás de El Terroir.

Segunda cena de las jornadas #wineandshoots. El pasado jueves 8 de Noviembre. Con la participación de Domaines Lupier y con un menú cinegético elaborado por Enrique Martinez. En los días anteriores, preparando todo el evento, esperábamos una noche muy especial y de un alto nivel gastronómico y, estando feo decirlo las expectativas se cumplieron.

El objetivo era poder vivir algo similar a la pasión que se respira cuando en bodega en pleno proceso de vinificación; esos momentos en donde se toman decisiones fundamentales para que el vino al final sea excelente.

Y por otra parte, ver como un mismo vino puede ir cambiando y evolucionando a lo largo de un menú, descubriendo matices que de otra forma pasan desapercibidos. El vino al servicio de la cocina y la cocina al servicio del vino en una simbiosis.

En cocina las cosas comenzaron a todo trapo, preparando, marcando y ajustando muchos detalles, para que la mesa de pasa funcionase al ritmo que debe ni demasiado rápido, ni demasiado despacio.

La carne atemperándose.

El vino llego puntual a su cita y recién traído desde la bodega a una temperatura estupenda, botella a botella Elisa y Enrique de Domaines Lupier fueron catando para evitar desagradables sorpresas y no encontrar ningún defecto en El Terroir que degustamos en el menú. Los aromas del vino empezaron a llenar el comedor.

Catando el vino abierto. Todas las piezas deben cuidarse.

El vino en rama, como se le llama en bodega, fue la sorpresa que tras mucho insistir  Domaines Lupier accedió a traernos a #wineandshoots (Elisa prometo no ser tan tenaz en otra ocasión). Tres muestras que terminaron de llenar de aromas todo el comedor, fue un momento muy bonito ya que la sala se encontraba en penumbra y, junto con la silueta de la ciudadela iluminada de fondo conformaron un instante mágico. Se mascaba una jornada especial.

Las tres muestras. Las etiquetas de edición exclusiva realizadas por Domaines.

Un momento precioso. El comedor en silencio, el aroma del vino, los ruidos de fondo de la cocina....

Y en este punto una disculpa ya que nos retrasamos un poquito en el comienzo. Unas cuantas llamadas en el último momento diciéndonos que se iban a retrasar en su llegada nos obligo a dilatar el inicio del evento. Os lo hicimos sobrellevar con unas copas de El Terroir para ir entrando en boca.

Antes de comenzar, el ambiente muy distentido y todos con muchas ganas de arrancar. Muchos al entrar preguntaban que era ese aroma que se respiraba por la sala, Domaines muy atentos explicaban que ibamos a degustar vino en rama.

A punto de arrancar. Muy buen ambiente.

Camaras de fotos en alto. Teléfonos conectados....

Y comenzamos, Enrique Martínez explico el menú que ibamos a degustar a posteriori y como se iba a desarrollar todo el evento pasando la palabra a elperolas y Domaines Lupier. Risas y muy buen ambiente en el comienzo.

Enrique con las explicaciones previas.

Toco mi parte queriendo transmitir que pretendiamos.Uno de los objetivos de la jornada era vivir la cultura del vino. Fijandónos en algo más que los aromas, las tonalidades o las texturas, sentir la pasión que tiene un bodeguero cuando en el proceso de elaboración toma decisiones de parar, o seguir con la fermentación, dejar más o menos tiempo con las pieles o como mezclar las diferentes vinificaciones de cada terruño para obtener el mejor resultado.

A no ser que conozcamos alguien próximo al mundo del vino, no suele ser algo que habitualmente pueda realizarse. Ni algo que los bodegeros se presten con facilidad, ya que ponen encima de la mesa un vino sin hacer, sin terminar, un golpe de aromas, de texturas, de sabores que se amontonan en la boca. Se desnudan ante el comensal enseñando todo su saber hacer, su conocimiento y su pasión.

El perolas en faena.

Y así fue. Enrique de Domaines comenzo a guiarnos por las tres muestras de vino en rama de tres parcelas totalmente diferentes. La primera de una zona con poca tierra y muy calcárea en la que daba la sensación de estar mascando piedra. Una segunda muestra en donde la fruta era la protagonista, con una textura muy aterciopelada. La tercera absolutamente floral, en donde se veía la teoría de que la vid toma todos los aromas de la zona donde arraiga. Sin duda esta tercera muestra fue la que más éxito cosecho de las tres.

El brillo de los ojos de Enrique lo dice todo.

Las tres muestras en copa, los reflejos de la luz preciosos.

Y antes de pasar a la segunda parte del evento, tuvimos un momento muy emotivo. Elisa nos habia preparado unas tarjetas que nos dieran que pensar con la frase "Comer con vino sienta bien ¿qué sientes tú?. En donde se respiró que el vino es algo más que una ficha de cata, que un menú es algo más que sabores, texturas o técnicas perfectamente ejecutadas. Que es CULTURA, con mayúsculas. Cultura, que tenemos que revindicar, que difundir, que crear. Todos, desde todos los frentes, desde todos los ámbitos. Y que, desde #wineandshoots estamos intentando, como en esta jornada y el resto que nos quedan por disfrutar.

Algo más que una armonia, no. Mucho más.

Un servicio impecable nos había retirado las muestras, para pasar al Terroir, vino que iba a evolucionar a lo largo de un menú elaborado por Enrique Martínez con productos exclusivamente de caza. En esta segunda parte se logró que el vino cambiase en cada uno de los platos, evolucionando tanto los platos como el vino con matices, aromas y texturas que se transformaron en una sucesión de uhmmmmmmmm a cada bocado.

Segunda parte. Todo listo.

Perdíz escabechada, con gazpacho de remolacha y aceite ahumado. Muy baja la potencia del escabeche. El vino en boca pura fruta.

Punto justo en el escabeche.

Tataki de ciervo marinado en sal, sobre una focaccia y una fina lámina de pimiento. El punto del ciervo obtenido por Enrique magistral. Con el vino se potencian los taninos.

El marinado en sal del ciervo perfecto.

Paloma confitada. Los muslos por un lado, la carcasa casi cruda por otro lado. Un bizcocho de cacao como guiño a la cocina tradicional donde el chocolate se usaba en los guisos. Juego de texturas y potencia en boca. En el vino sale la madera

Bizcocho de cacao una forma muy original de integrar chocolate.

Mientras en cocina, la maquinaria funcionando con toda precisión, indicaciones precisas, tensión por que todo este en su sitio y buen ambiente que quedaba reflejado en los platos.

Dando instrucciones.

Los solomillos de jabalí, plato estrella de la noche. Yo quiero tomarlos otra vez Enrique.

El nivel del menú fue alto, pero sin menospreciar al resto de los platos, la última de las carnes fue un plato exquisito. Un solomillo de jabalí a la parrilla, con una guarnición en su justa medida, sabor y textura. Un pure de boniato y zanahoria junto con una chalota confitada. Reconozco abiertamente que no hice caso a lo compañeros de mesa que tenía alrededor mientras estuve deleitandome con este plato. Brutal.

Muchos uhmmmmmm en la sala y unos segundos de silencio. Buena señal.

Y para cerrar, el conguito helado que no aparecia por la sala de Baluarte desde hace años. Rescatado para la ocasión.

El conguito helado.

Tras la cena muchas preguntas y explicaciones tanto por parte de Domaines Lupier como por Enrique en la ejecución de los platos, ambiente muy distendido y gran nivel de satisfacción entre los asistentes.

Sobran comentarios.

A por la siguiente.

Muchas gracias a todos por acudir, sin vosotros no sería posible #wineandshoots y para vosotros lo preparamos. Gracias a Domaines Lupier por acceder a traernos las muestras de vino en rama que pudimos degustar. Gracias a Enrique por el nivel de implicación, profesionalidad y sentimiento que puso en el menú. Al servicio de sala con Desi a la cabeza que hizo que los tiempos planteados al principio se respetasen escrupulosamente. Y pedirós disculpas a los que no pudisteis acudir por tener todo el aforo completo, estar atentos a las inscripciones a través del blog, de twitter o de facebook.

El próximo #wineandshoots con I love aceite y el aceite de oliva como protagonista.

Nos vemos y .......gracias de nuevo, fue todo un placer.

ELPEROLAS.

Nota: Como no cerramos con las fotos de familia del evento.

Con POPTHEWINE al final del evento. Nos tenemos que volver a ver.

Foto de familia. Un clásico.