El shitake es un producto que me encanta, tiene potencia en su sabor, textura, y es precioso para realizar emplatados que dicen "comeme". Se trata de un hongo (take), con el nombre shii del árbol donde crece, una variedad parecida al castaño. Al shitake se le atribuyen propiedades a tutiplén, tiene pocas calorías y es de lo más palatable.
Desde hace bastante tiempo he estado realizando pruebas hasta conseguir este plato que, si bien en su presentación no es muy preciosista, en sabor es irresistible. Y tenía unas ganas locas de publicarlo.
Es puro shitake, cocinados de tres maneras diferentes. Por un lado cocidos a fuego muy, muy lento hasta que la cocción llega al centro del hongo. Por otro, confitados en aceite de oliva virgen extra durante un par de horas (habéis leído bien). Y para rematar una lactonesa, con leche infusionada con el hongo y el aceite que hemos usado para confitarlos.
Hacer la receta #peroleros es brutal, palatable, sápida, sabrosa, rica, apetitosa, deliciosa, llena de sabor, hace la boca agua, gustosa y un éxito seguro si os gustan los hongos. Vamos con ella.
INGREDIENTES (para dos)
Dos bandejas de shitake que sumen 500 g como mínimo.
Un vaso de aceite de oliva virgen extra.
Medio vaso de leche entera.
Agua del grifo.
Sal.
Y mucha paciencia.
Con la ayuda de un cuchillo, separamos la cabeza del rabo.
Con un cuchillo bien afilado (el jamonero va perfecto) cortamos las cabezas en tiras que ronden el centímetro de grosor.
Tal que así. Solo usamos los trozos bonitos y de un tamaño parecido. Que son los que van cocidos. Guardando dos hongos enteros para la lactonesa.
En una sartén bien grande ponemos los trozos bonitos, y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego medio y esperamos a que comience el hervor.
¿Y hasta cuando tenemos que cocer el hongo? Hasta que el proceso de difusión llegue al centro. Que traducido, es hasta que veamos que el agua llegue al centro del hongo. No se aprecia muy bien en la foto, pero en algunos trozos nada más comenzar el hervor del agua, penetra enseguida y se oscurece el hongo, mientras el resto permanece blanco. Si se acaba el agua, se va añadiendo más agua caliente hasta terminar. Vamos con alguna foto en donde se vea paso a paso.
Este esta lleva muy poco tiempo en el agua. Esta duro en el centro, blanco y superficialmente ha empezado la difusión.
A medio cocer. Todavía el centro esta duro, pero la difusión va haciendo su trabajo.
Y cocido del todo. Listo para reservar. Conforme cada trozo se va cociendo lo vamos sacando y lo reservamos.
Todos los trozos cocidos y listos para cuando montemos el plato. Es el momento de cubrirlo con un film transparente.
El resto de los trozos de los hongos, los picamos finos. Sin los rabos, que no queremos aportar amargor.
Los ponemos en una sartén y cubrimos con aceite de oliva virgen extra.
Si tenéis un termómetro vigilar que el aceite no pase de los 40 grados. Y sino, con el dedo, ya que a partir de los 38-39 grados nota "que quema". Ponemos el fuego al mínimo y a confitar. Cuando aparecen burbujillas, apagamos el fuego, metemos el dedo para ver que el aceite esta caliente pero sin pasarse, cuando deja de quemar, otra vez al mínimo, quema, así durante dos horillas de nada.
Una vez confitado el shitake. Escurrimos. Y reservamos por un lado el hongo y por el otro el aceite que usaremos en la lactonesa.
Toca infusionar la leche con el hongo. Cortamos los dos hongos que hemos guardado desde el principio en trozos majos y los metemos en la leche. Ponemos el fuego a medio gas y lo dejamos dentro hasta que rompa a hervir. Apagamos el fuego y dejamos entre tres y cinco minutos la leche con el hongo.
Escurrimos los shitakes y reservamos la leche. La metemos en el frigo y dejamos que se enfríe.
Una vez la leche fría, tomamos una parte y, dos del aceite donde hemos confitado los hongos, que tiene que estar a temperatura ambiente.
Batimos la leche para que coja aire y se "esponje" un poco.
Le vamos añadiendo aceite hasta conseguir textura de mayonesa. Y ya tenemos lista la lactonesa de shitake.
Toca montar el plato. Una tira con los shitakes cocidos, al que ponemos por encima unas escamas de sal maldon, y un poco del aceite de confitar los hongos. Otra tira con los shitakes confitados. Cerramos con una tira de lactonesa de shitake. Es un plato que hay que tomarlo templadito, muy caliente no sabe a nada, y frío la texturas no son agradables. Tibio es lo mejor.
Ir preparando un buen pan, de miga consistente. Y un vino blanco de barrica en el que no haya mucho matiz floral. Todo el trabajo realizado no vale la pena, es absolutamente necesario. Disfrutar de este plato. Muy, muy rico, ya me diréis.
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