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| Aplausos al finalizar la jornada y agradecimientos por parte del equipo y de Xanty Elías. |
Xanty Elías de Acanthum, prometió un cierre de #wineandshoots de este ciclo del 2012-13 inolvidable y...supero las expectativas, fue todo un espectáculo para los sentidos. Desde la ambientación, las luces, la sala, ponencia, bodega, comensales, menú y conversación posterior, provoca una sola palabra GRACIAS.
GRACIAS a Xanty Elias y su despliegue, realizando más de 1.000kms desde su casa, desde Acanthum, gracias a Enrique Martínez, por toda la infraestructura en medios, y entusiasmo, gracias a todos los que os desplazasteis desde Madrid y otros lugares para acudir, gracias a Miguel e Irene de Pago de Larraizar por sus vinos, gracias a dj Guille por su mimo en la ambientación de la sala, gracias, gracias a todos.
Una noche redonda que ya se intuía desde su inicio al recoger a Xanty en la estación con un abultado equipaje, con un ambiente de colegeo y complicidad increíble. La noche, tras toda una tarde de preparativos, comenzó con las presentaciones, de Xanty, de la bodega y de lo que nos esperaba.
Tras los vinos, la ponencia. Un profesional tiene la obligación de trabajar con producto de alto valor gastronómico, pero...¿evolucionamos el producto? ¿vale todo en esa evolución?. Momento en el comimos una anchoa con leche condensada que nos puso en situación, replanteando la pregunta, con una idea muy clara encima de la mesa "se tiene que vender".
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| Xanty Elias en la ponencia. |
Es imprescindible establecer un diálogo con el cliente, escucharlo, no puede darse un monólogo por parte del cocinero. Restaurante, producto y cocinero establecen las bases de una comunicación. Pero para comunicar, para tener un mensaje es necesario arriesgar, moverse de una zona confortable hacia otra zona mágica tras sufrir el paso del desierto por la zona de pánico, que lleva a poder realizar y crear situaciones que de otra forma serían imposibles. Tanto en las experiencias que siente el cliente como en la evolución de producto y cocinero.
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| Las anchoas en salazón con las pipetas de leche condensada. |
Y el menú, era una demostración de por donde va Xanty Elías, y Acanthum. Un estado evolucionado y provocativo que se basa en el sabor natural evocando el recuerdo. Desde el atún de almadraba, pasando por el ravioli de choco crudo, el bizcocho de piquillos, la "piña" que acompañaba a una carrillera elaborada con una receta de 1960 o unos petit fours para el café de, remolacha, chocolate y menta, respetaban esta esencia.
El primer plato un ravioli de choco que estaba delicioso y que todos alabamos, unanimidad en toda la sala, ¡¡crudo!! Un platazo, brutal. Por este ravioli merecía la jornada completa.
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Tartar de jamón de bellota con yema curada de corral. Sabroso, muy potente en sabor, el punto de la cebolleta muy acertado. Plato arriesgado, por el producto de tan alta calidad y que arrastra muchos prejuicios. Producto y elaboración muy bien resueltas.
Sukiyaki de presa de cura, y zurrapa de solera dulce. Umami en estado puro en el caldo, cuidando las temperaturas de carne y caldo para redondear el plato.
Huevas de choco, pil pil y arena de playa. La arena todo un hallazgo.
Carrillera 1960, piña coco y humo. Potente explosión de aromas en boca.
Atun de almadraba con bizcocho crujiente de piquillos. Los detalles se sucedían con la "A" del logotipo de Acanthum sobre la pieza de atún.
Y de cierre una torrija de chocolate con helado de levadura.
Como petit fours remolacha y chocolate con menta fresca. Crujiente, dulce, remolacha...un remolino de aromas. Todo el menú sembrado de pequeños detalles dentro de un gran plantemiento realizado por Xanty Elías.
Y para redondear la jornada como bodega invitada Pago de Larrainzar con tres vinos dispares. "A mis amigos" un vino por y para su venta en bodega y que no sea ajusta a lo que uno espera de Pago de Larrainzar, Raso de Larrainzar el bestseller de la bodega, y un Pago de Larrainzar joya de la familia. Cada uno con su planteamiento, de fruta, mineralidad y madera.
Y como no la tradicional foto de grupo, que lo expresa todo. ¡Que noche! Xanty prometo visitar tu casa en Huelva, Acanthum.
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