Este viernes 7 de Junio en la segunda planta del restaurante Baluarte cerramos el ciclo gastronómico #wineandshoots gracias a la colaboración de Enrique Martínez. Una jornada muy especial para mi. Xanty es uno de esos cocineros con la cabeza muy bien organizada, con las ideas claras, muy claras, sabe dónde está, cómo está, dónde quiere llegar y cómo llegar. La sabiduría popular comenta que el tiempo es el mejor amigo y el peor enemigo, en este caso Xanty tiene a su lado un amigo muy poderoso, juega a favor del tiempo, despacio con paso firme, llegará muy lejos, el tiempo nos lo dirá. El primer reconocimiento ha sido su nominación a restaurante revelación esta edición de Madrid Fusion 2013.
Cuando en Octubre tuve la ocasión de tratar con él accediendo a participar, me dio un vuelco el corazón y, cosas del destino o de las agendas, hasta esta última jornada no vamos a poder disfrutar de su cocina y de su compañía.
Llevamos mucho tiempo preparando la jornada del viernes a la que os animo a inscribiros. Cierra una trilogía, en donde el oficio del cocinero ha estado encima de la mesa. Y en este caso ponemos los pies en el suelo, en la complicada realidad de lo que quiere expresar un cocinero frente a su comensal. Y si esta dispuesto a escuchar.
Muchos sois los que me habéis oido hablar de la "dictadura del producto" de como un producto excelente puede llegar a anular expresiones gastronómicas, más aún devorar el avance gastronómico. Un pimiento de Lodosa, una alcachofa de Tudela, una gamba blanca de Huelva, un jamón de bellota o un cardo rojo de Corella,¿imponen su poder de producto aplastando al cocinero?, ¿evolucionamos el producto? ¿estamos dispuestos como comensales a traspasar fronteras? O, ¿nos quedamos situados confortablemente y nos conformamos con exaltaciones de producto, preparaciones tradicionales y gustos conocidos?. Después de este día ¿os cuestionaréis vuestro estatus de gourmant? esperemos poder al menos poner la duda este día en la mesa, en el menú y en la jornada. Díficil empresa.
Comenzaremos por catar y degustar los tres vinos de la bodega Pago de Larrainzar de Ayegui, de una calidad indiscutible. A mis amigos, un vino de edición limitada, diferente, original que solo se comercializa en la bodega. Pago de Larrainzar como segundo de la noche y Raso de Larrainzar el tercero, un vino excepcional, puedo afirmar que pocos vinos de Navarra alcanzan la calidad de la que hace gala.
A continuación Xanty dará una demostración práctica de como evolucionar el producto, un juego inicial en el que vosotros sois los protagonistas y que promete ser muy divertido, un plato en directo,(infusión de choco y ravioli de su interiores dulces)rompiendo fronteras y el siguiente menú
-Tartare de jamón ibérico de bellota con yema curada corral.
-Sukiyaki de presa de cura y zurrapa de solera dulce.
-Ovo choco, pil pil y arena de playa.
-Atún de almadraba, citroescabeche, y bizcocho crujiente de piquillos.
-Carrillera 1960, piña dry, coco y humo.
-Torrija de chocolate caliente y levadura helada.
-Trufas para el café: Remolacha y chocolate con menta fresca.
Junto con una performance de música e imagen al mismo tiempo, a lo largo de la cena. Y al finalizar nos podremos tomar unas copas con el ambiente de Guille Suite.
Las inscripciones ya se pueden realizar en el 948066050 por 40€, la jornada el 7 de Junio a las 21:00. Nos vemos allí.
ELPEROLAS
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