GASTROREFRANERO XI

Esta vez con un refrán clásico italiano de la Edad Media. Y que quiero aprovechar para tratar sucintamente  un tema que, no debería ser controvertido y sin embargo, suele abrir encarnizados debates.

NO DEJES QUE EL CAMPESINO SEPA QUE BUENO ESTA EL QUESO CON LAS PERAS.

En el comer se ponen encima de la mesa sentimientos y emociones, recuerdos y sensaciones, la identidad personal y las relaciones sociales. Toda una mezcla emocional que el mundo gourmand suele en ocasiones, poner en oposición con el sabor del plato, con el que este rico. Que si, pero, discrepo. ¿Qué es más importante el sabor o la emoción? Un debate todavía abierto en cocina que, en otros ámbitos ya esta superado. Clasicismo, vanguardia y postmodernidad luchando por su parcela. Un refrán que refleja una lucha que todavía no se ha resuelto entre el gusto y el supuesto buen gusto impuesto por modas, o la ignorancia ilustrada que nos mueve de moda en moda gastronómica. Un debate abierto por Savarin en su fisiología del gusto que, en pleno siglo XXI vivimos con toda crudeza. ¿Esta bueno el queso con las peras? ¿Quien lo dice? ¿Cómo ha sido presentado? ¿Es un plato de toda la vida? ¿Es playfood? ¿Pretende comunicar algo el cocinero con el queso con peras? ¿lo han twitteado? ¿quién ha cortado el queso y pelado las peras?

Creo que como en muchos ámbitos, en los que se ha dado una dispersión de valores, a la cocina le pasa lo mismo. Si esta bueno, emociona, es divertido y me ha gustado, ya está, simplemente. Una porción de pizza por una calle de Roma o un menú en el restaurante que desarrolla la más alta cocina son el mismo queso con peras, tienen que proporcionar al comensal una experiencia. Tenga lo más altos conocimientos culinarios o no. Una película puede remover por dentro y, no hace falta saber de realización, edición, dirección o fotografía. Una música emocionarte y hacerte llorar sin distinguir las negras de las corcheas. Y un restaurante tiene que aspirar a esto mismo, a la conexión con el comensal. Tanto saciar al tripero, como complacer al gastrónomo, o alimentar al foodie, son la misma cosa y permitanme la generalización a sabiendas que todas ellas son peligrosas y fácilmente desmontables.

Campesino o no campesino, queso con peras, queso solo o peras solas, disfrutemos de la comida, del local, del servicio, de la vajilla, de los detalles, de la orquesta tocando que es un restaurante en pleno servicio. El mejor regalo a un local es tenerlo en la memoria por aquella comida o aquella cena que fue inolvidable, simplemente. Y en esta apreciación todo cabe.