CIERRE DE LAS JORNADAS #GASTROCULTUR 2014

GRACIAS a todos los que habéis acudido que sois quienes hacéis #gastrocultur
GRACIAS a los que no os hemos podido atender por la gran respuesta
y por supuesto
GRACIAS
a Alex Mugica y todo su equipo de cocina
a Arantxa Sagastibelza y todo su equipo de sala
a Mari Carmen Velez por poder conocerte
a Chema Soler y Carlos Rodríguez por su exquisita profesionalidad
a la familia Ochoa y a Adriana Ochoa por su permanente y, absoluta disposición

#gastrocultur

Si tengo que comenzar de alguna forma, la única que se me ocurre a sabiendas de ser un tópico, es dar las gracias. Ha sido todo un cúmulo de detalles, de saber hacer, de trato exquisito, de cercanía, de cariño, que han hecho que este año haya sido redondo, de todo corazón me siento todo un privilegiado de poder haber sido catalizador en estas jornadas gastrocultur 2014. Y es así como comenzó la noche, agradecidos y contentos.

Nada más llegar, un vino de la familia Ochoa, EL moscato. Es curioso ver como quien no lo ha probado se queda sorprendido y quién ya lo ha desgustado siempre repite. Nos esperaban platos nuevos, mezclas y vinos que no están todavía en mercado.

De pie y antes de acceder a la sala. Un aperitivo frío. Versión de las alcachofas con almejas y jamón. El jamón crocante por fuera, las alcachofas junto con las almejas en forma de "farsa" en su interior, junto con dos panes fritos. Graso, salado, potencia de la alcachofa y toques de mar por las almejas.

Alcachofas con almejas y jamón

Una vez dentro, comenzó el tiempo del vino. Adriana demostró pasión y saber hacer. Y creerme que no es autobombo. Tres muestras diferentes con las que poder jugar. Dos de tempranillo de parcelas diferentes, con crías en cubas diferentes y una tercera mezclada previamente de cabernet sauvignon y merlot. 

Las muestras listas para degustar y ensamblar

Armados de probetas y copas, comenzamos con el ensamblaje de dos mezclas distintas."Esto de ensamblar vino es como pintar un cuadro, en donde el pintor dispone de diferentes colores y poco a poco va creando su obra de arte. Hoy un esbozo unas pinceladas de lo que creo puede ser el reserva de este año..." Así comenzó Adriana Ochoa con el ensamblaje 

Y así fue, ensamblar un vino es complejo, divertido, hace falta un punto de inspiración...tres muestras, dos ensamblajes y la diferencia entre ambas mezclas abrumadora. La complejidad de cada parte, los porcentajes y la oportunidad de distinguir aromas, detalles sutiles que al realizar la mezclan pueden potenciarse o anularse. Francamente instructivo como se consigue esa solución que quasi roza la alquimia.

Ensamblando con las probetas

Vimos como una mezcla cambia y afina en la botella conforme van pasando los años. Catamos 2011, 2009 y 2007 para ver de una forma nítida como evoluciona en botella un vino en función de lo que pretende contar la bodega. Hasta que llega a su punto óptimo de disfrute. El ganador de la noche, el reserva de 2007, equilibrado, afinado y muy frutal, con protagonismo de la madera y bastante mineral.

Los vinos de la vertical

Momento para dar pase a Alex Mugica y contarnos como estaba confeccionado el menú de esa noche. Un recorrido a platos míticos y nuevas creaciones como el pincho inicial de alcachofa con almejas. Con su cuaderno en donde perjeña sus creaciones en la mano. Todo un caballero fuera y dentro de la cocina. Muchos detalles "para vosotros" como nos comentó.

Alex Mugica en plena explicación del menú

Tartar de sardina ahumada, a modo de corte de helado. Puro sabor de pescado con su punto de humo, un ejemplo de finger food.

Tartar de sardina ahumada

Ensalada de txangurro y antxoa, crujiente, mar, amargor de la escarola...en pequeño formato.

Ensalada de txangurro y antxoa

Menestra de espárragos, foie y trufa, con un huevo de codorniz. en dos tiempos y salseado por la sala delante del comensal. Una delicia de plato, brutal. Sapidez increíble. Se recomendaba romper y mezclar todo con la crema, cada cucharada diferente. Promete convertirse en un plato clásico en la cocina de Alex Mugica.

Menestra de espárragos, foie y trufa

Salseando la menestra de espárragos, foie y trufa

Bacalao, pisto y cigala. Un taco de bacalao en su punto sobre una cama de pisto, acompañado de toques crujientes. La cigala envuelta en pasta brie con un golpe de fritura para aportarle crujiente. Menos es más.

Bacalao, pisto y cigala

Hamburguesa de buey, salsa de mostaza y queso Idiazabal. Acompañamiento de semillas de mostaza, romescu y mostaza de dijon. La pieza de carne en donde se han eliminado, tendones, venas, ternillas para dejar solamente la molla montada en forma de hamburguesa, con  un toque de ahumado, queriendo aportar el aroma que deja la parrilla en la carne.

Hamburguesa de buey, salsa de mostaza y queso Idiazabal

Nuestra versión del tiramisú. En vasito y, con una abundante ración de cacao, para que el amargor también sea protagonista. Muy buen tiramisú.

Nuestra versión del tiramisú

Sorbete de pacharán, sobre teja. Detalles de fruta iolifilizada y toque crujiente con unas migas caramelizadas. Sutileza en el postre.

Sorbete de pacharán

Momento del cierre y la despedida de estas jornadas #gastrocultur 2014, gracias de nuevo. Por la acogida, por vuestra respuesta y a todos los que hemos estado implicados en esta pequeña locura gastronómica. Esperamos que hayáis disfrutado, y esperamos vuestros comentarios, aportaciones y sugerencias para #gastrocultur 2015 que ya esta en marcha. El trabajo es grande, las horas muchas, pero sinceramente merece la pena.

Cerrando #gastrocultur 2014

Y como no la foto de cierre con todos los implicados en esta última jornada. Misión cumplida.

Foto final de todos los participantes