Una preparación base para usar
en los platos que se te ocurran
Como ves en el vídeo, no es una textura tipo arena sino, más bien terrosa, del tipo tierra de tiesto de los que tenemos por casa. Es una preparación base que no tiene mucha complicación y que, te servirá para utilizar en otros platos. La idea y su ejecución viene de uno de los mejores programas gastronómicos en parrilla de esta temporada (personalmente creo que es el mejor), cocinan2 de rtve, con los hermanos Torres, del restaurante dos cielos de Barcelona, entre otros.
Puedes usar la tierra de setas para, en temporada de espárrago montar un plato que tenga en la base una crema de espárragos y colocar las puntas cocidas con esta tierra en la base a modo de "espárrago plantado". O aromatizar una tosta con un poco de aceite de trufa y colocar la tierra de seta encima. Incluso usarla como base de un boletus confitado en aceite de oliva virgen extra, simulando que ha crecido en el plato. O en una pizza como ingrediente fundamental.
Su preparación tiene una pega, que necesita mucho tiempo y tienes que disponer de un termómetro para controlar la temperatura del horno. Vamos con la ejecución de esta "tierra de setas".
Necesitas para medio kilo de seta, media cebolla picada y tres cucharadas de aceite de oliva. Calientas el aceite, picas la cebolla y la salteas hasta que este un poco dorada.
Añades las setas picadas, las salteas ligeramente y las colocas en la bandeja del horno sobre un papel de aluminio o de hornear.
Introduces el termómetro dentro del horno, controlando que la temperatura se mantenga en 65ºC de manera constante. Metes la bandeja con las setas y dejas que se sequen dentro del horno entre 40 y 50 minutos. El horno en función ventilador.
Las trituras con la turmix o el vaso de la termomix y ya tienes lista tu tierra de setas.
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