Por Juan Antonio Medina Gálvez
Siempre es un buen momento para sentarse y hacer balance de lo que hemos hecho, para disfrutar de todo lo bueno que ha pasado y sobre todo para mejorar en lo que no fue tan bien y proponernos nuevos retos.
Desde hace más de año y medio, y gracias al buen trabajo llevado a cabo por IMIDRA en la Comunidad de Madrid, se han puesto en valor las estupendas patatas suflés que, desde hace décadas y por kilos, hacemos cada día en ZALACAIN.
Sin duda, ha sido genial poder mostrar, a cuantos han tenido interés en verlo, el proceso de elaboración y el estudio realizado conjuntamente entre IMIDRA y Zalacaín para conseguir optimizar y rentabilizar procedimientos vinculados a las patatas suflés.
Esto me ha permitido llevar mi cocina a algunos foros y a algunos rincones de España que, probablemente, no se hubieran interesado en una cocina “Tradicional” sin más. Estoy muy agradecido por ello y volvería a hacerlo una y mil veces, pero me gustaría reflexionar sobre lo que hoy en día transmite o traslada al cliente el término tradicional.
He tenido la sensación de que en algunos lugares la Cocina Tradicional no se trata como Alta Cocina. Vamos, que son dos cosas diferentes. Creo que hay un error de concepto importante.
Cuando se califica la cocina de un Restaurante, simplificando mucho, podemos hacerlo de Cocina de Vanguardia o de Cocina Tradicional pero no hay que olvidarse de que el adjetivo ALTA se puede poner delante de cualquier de las dos.
Zalacain no es un restaurante de cocina tradicional, es un restaurante de Alta Cocina Tradicional. Lo que hacemos cada día está exento de preciosas esferificaciones, de técnicas imposibles para 120 comensales y maravillosas presentaciones minimalistas pero, no tengo la menor duda, de que nuestra cocina es Alta Cocina. Cada día ofrecemos muchos años de experiencia, esfuerzo, muchas horas de trabajo, fuego lento, el mejor de los productos y le añadimos dosis extras de pasión, emoción, interés por mejorar, por ofrecer cosas nuevas, por evolucionar, por ser y por estar.
Tenemos la gran suerte en nuestro país de poder elegir; ¿Dónde queremos comer hoy?, ¿qué me pide el cuerpo hoy? o ¿quizás la diversidad no es buena?, yo creo que sí, que es buena, necesaria y tremendamente enriquecedora.
Seamos integradores y valoremos todo en su justa medida tratando de ser lo más objetivos posibles y sobre todo, disfrutemos de LA MEJOR COCINA DEL MUNDO, sea tradicional o de vanguardia, pero siempre de una tremenda CALIDAD.
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