LA GASTROCROQUETERIA DE CHEMA SOLER EN MADRID.

El templo del 

mago del sabor

Hace ya tres años que llame a Chema Soler a su primer y pequeño local de la gastrocroquetería en Madrid, tenía nervios por saber si accedería a realizar un evento en Pamplona. Un mago de la tapa, del pincho, tenía que ponerse frente a frente contra Alex Mugica en una batalla de pinchos con, cócteles de Carlos Rodriguez y Arantza Sagastibelza en los mandos de la sala con todo su equipo. Y, accedió, para llevar a cabo uno de esos eventos que siempre perdurarán en la memoria de los asistentes. Es por eso que quiero empezar con mi agradecimento hacia Chema por lograr sacar adelante aquel inolvidable día. Tienes la crónica en este post.

Y si aquel día fue maravilloso, fue porque detrás de Chema, de ese estilo tan personal que desarrolla en la Atelier de la gastrocroquetería hay un mago de los sabores, de las combinaciones. Defiendo firmemente que en la cocina, independientemente de técnicas, de conocimientos, de propuestas vanguardistas, detrás de todo eso tiene que haber "mano", magia.

Esto de cocinar es un arte, como el arte de regalar, o el arte de recibir. Las técnicas y los modos del arte se puede aprender pero, transcender, generar sentimiento, hacer que el que esta al otro lado sienta que el mundo se para ante la degustación de un un plato; solo se puede hacer con un don que, se tiene o no se tiene, y Chema lo tiene. Y le gusta, y disfruta mucho con ello.

Quizás algunas de la preparaciones les faltaba aquel servicio de mañana un punto técnico, quizás en algún plato un poquito más de esto, un poquito menos de aquello, pueda que fuese necesario, quizás. Pero fijarse en eso, no haría justicia al servicio de mañana en el que disfrutamos de un menú con un nivel de palatabilidad y umami que no se degusta muy frecuentemente.

Si has tenido ocasión de ver la película un viaje de diez metros, hay una secuencia en el que el cocinero protagonista interpretado por Manish Dayal le prepara a la propietaria del afamado restaurante francés laureado con una estrella michelín una tortilla francesa. Hay un instante en el que la propietaria (Helen Mirren), toma un trozo de esa tortilla en la boca y se queda en silencio, mirando al vacío, degustando, sintiendo que está ante un plato realizado con talento, con mano, con magia. Y ese momento en la gastrocroqueteria de Chema se dio varias veces aquella mañana.

Así que visita obligada cada vez que pueda estar cerca de la calle Barco de Madrid, para ver como va evolucionando, madurando este gran cocinero que es Chema Soler, un mago de los sabores, de los detalles, estoy deseando volver. Disfruta en la medida de lo posible de los platos de aquel día a través de las fotos.

Ceviche de ostra, leche de tigre, cebolleta y caviar de AOVE.

Tiradito de trucha asalmonada encurtida con tamarindo, remolacha y cebolleta. Huevas de trucha.

Croqueta de sepia, gratinado de su aceite y viera. Gazpachuelo.

Takoyaki de pulpo. Escamas de bonito.

Tallarines de udón, rabo de toro, huevo a baja temperatura y setas.

Costilla de wagyu a baja temperatura, setas shitake y tomate confitado.

Croqueta de tarta de queso, cuajada de queso blanco, fresa deshidrata y sopa de frutos rojos.

Escrito por EL PEROLAS

Me gusta comer bien, beber mejor, disfrutar de una buena conversación sobre gastronomía, cocinar y, gozar del trabajo de un sinfín de profesionales que con su esfuerzo, ilusión, empeño, sinceridad y saber hacer crean el segundo de los mejores placeres que podemos disfrutar. Intento, con la ayuda de muchos, contar "tal cual" sin trampatojos, acritud ni prejuicios, el OFICIO de todas esas PERSONAS.Espero hacer muchos amigos por el camino, que comience el espectáculo.