MISCELANEA GASTRONOMICA. OCTUBRE 2017.

Miscelánea gastronómica. San Sebastian gastronomika.

Como próxima cita destacada, y que ningún amante de la alta gastronomía debería perderse, tenemos San Sebastián Gastronomika, evento que se ha convertido en uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, por varias razones: por celebrarse en una de las mecas más importantes de la gastronomía, como es San Sebastián, y en uno de sus símbolos culturales más reconocidos y aplaudidos, el Kursaal. Por la calidad de sus ponentes, entre los que figuran, como siempre, los más grandes entre los grandes (Subijana, Arzak, Berasategi, Eneko Atxa, Aduriz, los Roca, Ruscalleda, Jordi Cruz, etc).

Y, por traer cada año la actualidad más rompedora de la gastronomía, presentando sus nuevos menús, las locuras que rondan sus cabezas pensantes y presentándonos nuevas cocinas por descubrir, como el caso de la de la India, país invitado este año, y del que me gustaría mucho conocer como interpretan los nuevos chefs indios la cocina de vanguardia basada en la cocina tradicional.

Miscelánea gastronómica. Cuidado con las algas.

Y así como los indios usan mucho el picante en su cocina y muchos de nosotros no podemos seguirles el ritmo, algo parecido sucede con un alimento muy común en Japón y que estaba empezando a ser bastante habitual, pero con el que vamos a tener que frenar un poco. Se trata de las algas, las verduras marinas. Desde hace ya varios años, nombres como kombu, wakame o nori no nos resultan del todo extraños, sobre todo para los fans de la cocina oriental.

Pues bien, como la Fundación Española de la Nutrición dijo que eran alimentos con bajo contenido calórico y con muchas vitaminas esenciales, todos se subieron al carro de las algas. Pero no contábamos con una cosa, y es su altisimo contenido en yodo, ya que un solo gramo de estas tres variedades aportan 5 veces más yodo del limite diario recomendado, lo que puede producir graves problemas de tiroides. Además, algunas especies tienen altas cantidades de arsénico y otras no son ni siquiera comestibles.

Los occidentales no tenemos la misma flora intestinal que tienen los japoneses, que les da capacita para digerir mejor las algas y eliminar el exceso de yodo, con lo cual tendremos que tomarlas como algo especial y en contadas ocasiones si no queremos dañar nuestra salud.

Miscelánea gastronómica. El poke nueva tendencia gastronómica.

Y si la moda de las algas quizá sufra un parón debido a estas restricciones que hemos comentado, no dejan de llegar a nuestro país nuevas tendencias gastronómicas importadas de otros países. Si ya tenemos bien asentados al sushi en todas sus variantes, los ceviches latinoamericanos (no solo los peruanos) y los baos, ramens y dim-sun asiáticos, ahora tendremos que mirar a Hawaii, porque de estas islas del pacífico llega el poke (pronunciado “poké”).

Como buen plato insular, su base es el pescado fresco, muy fresco. Tan fresco que se usa pescado crudo (atún, bonito, salmón, pulpo), que se sirve encima de una base de cereal (arroz o quinoa) y que se marina con sal y alguna salsa como la de soja o ponzu. Para completarlo, los ingredientes pueden ser infinitos, siempre que sean frescos: cebolla, tomate, verduras encurtidas, algas (con moderación, por favor), huevas de pescado, guindilla.

Es una tendencia gastronómica sana, sabrosa y original, que se va extendiendo por España de forma lenta, pero segura. Ya se puede disfrutar en algunos locales de Madrid y Barcelona, y me imagino que alguno de nuestros chefs más lanzados y aventureros nos sorprenderán a no mucho tardar con su interpretación personal del poke hawaiiano.

Escrito por ALBERTO RODRIGUEZ COTA
	Orgulloso manchego felizmente asentado en Pamplona. Corto, pocho, salteo, sazono, pruebo y grito “Cojonudo!!”. Me gusta por igual la mortadela y la cocina de vanguardia. No como para vivir, vivo para comer y con eso soy feliz. Tu organizas un gastroevento y yo voy, lo veo y lo cuento.